GERENCIA

Cocina molecular... Dicen quienes saben, o creen saber, de esto que se trata de combinar ingredientes cuya composición molecular es compatible; no sabemos si, para determinar esa compatibilidad, hay que instalar en las cocinas un microscopio electrónico, pero, al paso que vamos, no nos extrañaría.

La cocina molecular es la que introduce elementos químicos (nitrógeno líquido por ejemplo) o combina aquellos cuya composición molecular es compatible para la elaboración de sus platos.

En los últimos años el uso de las técnicas y la ciencia molecular en la cocina se ha introducido en la elaboración de recetas de los principales cocineros del mundo, quienes encuentran a la gastronomía molecular el modelo de cocina ideal. Pero la química siempre ha estado presente en la gastronomía, aunque su uso era efímero.

Desde que el termino gastronomía molecular se implementó por parte del científico francés Hervé This y el físico húngaro Nicholas Kurti su aplicación no ha cesado y su crecimiento ha sido para muchos indiscriminado. Lo que muchos no logran comprender de la cocina molecular es que no significa únicamente la utilización de elementos químicos para lograr reacciones en los ingredientes; la cocina molecular significa también el estudio de los ingredientes naturales y las reacciones químicas que producen en el alimento. A grande rasgos se podría decir que esta disciplina científica estudia las transformaciones de los alimentos en la cocina.

Esta cocina revolucionaria persigue ser una cocina de autor, en tanto a través de ella se buscan novedosas formas de expresión en las preparaciones.

Las recetas de cocina molecular incluyen procedimientos ancestrales, no es todo utilización de novedosos artefactos y realizaciones de mediciones exactas. De acuerdo al estudio de las propiedades físico-químicas que se realizan de los alimentos es posible aplicar ciertos procesos que generan una transformación específica.

El batido, aumento de la viscosidad y la gelificación, entre otros procedimientos, realizados con determinados alimentos, mezclas y técnicas permitirán que se manifiesten determinadas propiedades y se produzcan ciertas transformaciones (creación de espumas, geles, emulsiones y otros tantos que aún quedan por descubrir).

Empacadora al vacío: Esta herramienta es fundamental para conservar la vida útil de los alimentos y se usa como primer paso en la cocina al vacío. Los alimentos se empacan por medio de bolsas estériles, lo que ayuda a mantener sus propiedades organolépticas, pudiendo guardar por porciones que suelen ser más adecuadas para cada necesidad.

Horno combi: Estos hornos son programables y tienen la ventaja de utilizar calor seco y vapor. Permite cocciones a bajas temperaturas, incluso en ambiente húmedo, lo que funciona mejor para la cocina al vacío ya que los largos periodos de calentamiento a estas temperaturas conservan mejor las propiedades de los alimentos.

Gastrovac: Este equipo también permite la cocción al vacío. Por medio de baja presión y ausencia de oxígeno, reduce las temperaturas conservando mejor los nutrientes, el sabor y la textura de los alimentos.

Termostato roner: Los productos envasados al vacío son ideales para cocerse en este equipo, al igual que es útil para la pasteurización de los alimentos. Funciona creando un baño de María que mantiene la temperatura constante e idéntica en todas las partes del recipiente, tanto en la base, como en la superficie; con grados que van desde 5 a 100.

Los sifones: El sifón funciona mediante un concepto simple: a una grasa se incorpora aire. Son un elemento fundamental a la hora de preparar espumas y salsas. Esta técnica facilita la incorporación casi de cualquier sabor a los platos con texturas muy ligeras.

Parrilla de clavos: Aunque se puede hacer de forma artesanal, normalmente es una estructura de acero inoxidable con hileras de puntas de acero dispuestas. El producto se cocina con rapidez, de adentro hacia fuera, evitando la pérdida de nutrientes y jugosidad.

Soplete: Este dispositivo imprime grandes temperaturas focalizadamente.

Nitrógeno líquido: La ultracongelación con nitrógeno a – 196º es ideal para congelar cualquier alimento. Es muy usado para darle al plato distintas temperaturas al tiempo.

Pacojet: mediante una cuchilla de titanio a gran velocidad, este equipo puede procesar alimentos en porciones, convirtiéndolos en crema. Posibilita la realización de emulsiones y granizados de cualquier tipo.

Termomix: Esta máquina de aspas a gran velocidad, muele, es programable y maneja diferentes temperaturas.

Productos químicos de grado alimenticio o texturas: Son productos naturales o químicos necesarios para las preparaciones. En Colombia algunas empresas de alimentos los producen pero en grandes cantidades, sin embargo existen precoces iniciativas para elaborar cantidades aptas para los restaurantes.

Otros equipos menos conocidos son las máquinas deshidratadoras y las germinadoras. Las primeras, como su nombre lo indica, secan cualquier fruto. Las segundas, aceleran los procesos de crecimiento. En la cocina laboratorio de un chef existen elementos menos tecnificados y de funciones más simples, no por ello poco importantes, que juegan un papel fundamental: La gramera de precisión y la jeringa. La gramera proporciona exactitud. Todas las preparaciones, en lo que a cocina molecular se refiere, deben estar perfectamente medidas, cada ingrediente en su cantidad exacta. De otro lado, la jeringa, le facilita al chef, llegar a lugares de la mezcla o del plato que físicamente no puede.llegar. - Fuente:revista nueva gastronomia   

Enviado por: IGNACIO SOTO MEZARINO                         

Historia de la Ciencia - Instituto de los Andes

Nació en el año 640 antes de Jesucristo, es uno de los más famosos matemáticos y astrónomos, máximo representante de los clásicos griegos, fue el primer hombre en predecir un eclipse. Estudio y dio a conocer los primeros conceptos sobre la electricidad estática. Como Matemático diseño impresionantes teoremas de geometría. Fue autor de una cosmología en la que pone como centro de la atención al liquido elemento, el agua.

Tales nació en la ciudad de Mileto, una antigua ciudad en la costa occidental de Asia Menor (en lo que actualmente es la Provincia de Aydın en Turquía), cerca de la desembocadura del río Menderes.

Tanto Heródoto como Diógenes Laercio lo señalan como un sabio consejero político de jonios y lidios. Laercio afirma que algunos como el poeta Corilio declararon que fue el primero en sostener la inmortalidad del alma, que, según nos refiere Aristóteles, es para Tales una fuerza motriz. También refiere Heródoto, como una gran hazaña de Tales que logró desviar el río Halys para que fuera cruzado por el ejército de Creso.

Como anécdota, nos cuenta Aristóteles, en su obra Política que también se destacó en el área de las finanzas, una vez que, habiendo estudiado cómo sería la cosecha de aceitunas en la región, compró y alquiló durante el invierno todas las prensas de aceite de Mileto y Quíos y al llegar la época de la recolección, acumulando una gran utilidad, mostrando así que los filósofos pueden ser prosperos empresarios si lo desean.

La continuidad de la reflexión filosófica de Tales, a través de Anaximandro y Anaxímenes, dió lugar a que se les agrupara en la llamada "Escuela de Mileto", cuyas principales caracterísitcas podríamos resumir como sigue:

Esa primera causa de lo real tiene que ser eterna y de carácter material: no hay en ellos idea de "creación", de comienzo absoluto.

Su explicación es de carácter racional: se reclama la homogeneidad entre la causa y el efecto y se rechaza el recurso a lo mágico y a lo contradictorio.

Hay algún tipo de ley que regula el funcionamiento del universo y es posible encontrarla mediante la razón; la idea de ley remite, en este caso, a un principio de unidad de lo real.

Por último, no hay una distinción clara entre ciencia y filosofía, entendidos los términos en sentido actual.

Tales de Mileto, fue el iniciador de la investigación sistematica y racional sobre la naturaleza. Se le considera el primer filósofo de la historia, y el fundador de la escuela jonia de filosofía, según el testimonio de Aristóteles.

Fue el primero y más famoso de los Siete Sabios de Grecia (el sabio astrónomo) y tuvo como discípulo y protegido a otra grande... Pitágoras.

Es aparte uno de los más grandes astrónomos y matemáticos de su época, es el ejemplo necesario para todos los matemáticos. Sus estudios abarcaron profundamente muchas áreas como la Geometría, Álgebra lineal, Geometría del espacio y algunas ramas de la Física, tales como la Estática, Dinámica y Óptica. Su vida está envuelta en un halo de leyenda. Fue el primer filósofo Jónico.

"Llegará una época en que la investigación diligente y prolongada sacará a la luz, cosas que hoy están ocultas. La vida de una sola persona, aunque estuviera toda ella dedicada al cielo, sería insuficiente para investigar una materia tan vasta....Por lo tanto este conocimiento sólo se podrá desarrollar a lo largo de sucesivas edades.

En el futuro nuestros descendientes se asombrarán de que ignoráramos cosas que para ellos son tan claras. Muchos son los descubrimientos reservados para tiempos futuros cuando se haya borrado el recuerdo de nosotros. Nuestro Universo sería una cosa muy limitada si no ofreciera a cada generación algo que investigar....La naturaleza nos revela sus misterios una vez para siempre." - Séneca, Cuestiones Naturales - Libro VII - Siglo I

Introducción al Tema. Breve Historia. - La historia de la tecnología, es la epopeya del hombre y la evolución de la vida, es la historia del extraordinario esfuerzo de miles de personalidades que han hecho posible que el hombre abandone las cavernas y se remonte a los cielos con el fin de conquistarlos, es la historia de la Ingeniería, es la historia de la Gastronomía.

Un día, Prometeo, hijo del Titán Lapeto y de la Ninfa Oceánica Climenea, recibió de los Dioses el encargo de administrar los honores y prebendas que deberían recibir los hombres después del triunfo sobre los Titanes, pero los Dioses prohibieron expresamente que los hombres usaran el fuego.

Entonces Prometeo roba el fuego en el Olimpo y lo trajo a los hombres en forma de rayo. Zeus decidió infligir a los hombres diversos males, acudió a Hefaistos pidiéndole que creara una mujer muy hermosa, a la que llamó Pandora, es decir la muy agraciada, que llevaría un cofre en el cual estarían encerrados todos los males imaginables y todas las enfermedades con el propósito de que se expandieran por toda la Tierra.

Prometeo, halla su propio injusto castigo por su abnegado amor hacia el genero humano. Zeus lo encadenó a una roca haciendo que una águila le devorara el hígado, día por día, y durante la noche le volvería a crecer para seguir el castigo al día siguiente.

Finalmente Hercúleas con el consentimiento de Zeus, que deseaba acrecentar la fama de su hijo, mata al águila y puso en libertad a Prometeo.

Así termina esta historia de la rebelión de Prometeo y  los hombres por su deseo de tener a su disposición el fuego y la posibilidad de la creación de tecnología, que en esa celestial época estaba reservada sólo a  los Dioses.

El fuego y la rueda son dos símbolos del desarrollo tecnológico y podemos hacer una larga lista donde incluyamos la agricultura, la metalurgia, la cerámica, la palanca, el péndulo, el plano inclinado, la polea, la escritura, el vapor, el telar, el caldero, la imprenta, el tren, el automóvil, el avión, las vacunas, los antibióticos, los analgésicos, el cinematógrafo, los rayos x, los rayos láser, el teléfono, la televisión, la energía nuclear, las computadoras y por supuestos, la gastronomía.

¿Quieres otros mil ejemplos del genio del hombre y la evolución de la ciencia y la tecnología? - Actualmente estamos viviendo una época muy especial, por que por primera vez en la historia, podemos vislumbrar con precisión matemática un futuro tecnológico fantástico.

Sabemos con certeza lo que pasará en el campo de la ciencia dentro de 5 ó 10 años, que es el período de un ciclo completo de investigación, desarrollo y comercialización de una novedad, y este singular hecho nos permite proyectarnos hacia el fantástico futuro, reflexionar sobre él y prepararnos para ser competitivos en estas diferentes condiciones.